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    家禽干拔毛屠宰加工方法

    放大字体  缩小字体 发布日期:2015-11-05  浏览次数:5462
     
     
     
         在禽类产品实际生产中,有许多的因素可能影响肉产品的质量,如动物基因遗传、饲养管理、运输过程以及屠宰加工的条件和卫生检疫把关等。吴忠市利通区位于宁夏中部平原,是全国回民聚居最密集的地级市府所在地,家禽干拔毛的屠宰加工技术是当地的特色方法,它主要按照回族群众的宗教信仰和生活食用习惯,采用火燎等传统方式对禽类进行的特殊加工,比口腔放血、电麻等方式屠宰加工出的肉质更能保持肉的原味,深受西北地区人们的青昧,早已是回族群众餐桌上的美味佳肴,同时也得到许多来本市出差、旅游者的喜爱。


    1. 宰前检疫
    (1)首先查证验物,查验入场家禽的《动物检疫合格证明》。
    (2)询问了解家禽运输途中有关情况。
    (3)临床检查,检查家禽群体的精神状况、外貌、呼吸、排泄物等情况,发现异常禽只的进行个体检查。
    (4)检查合格的准予屠宰,并回收《动物检疫合格证明》,对无证的进行补检,补检合格的准予屠宰,不合格的按有关规定处理。


    2. 屠宰过程
    (1)宰杀放血:由信仰伊斯兰教的阿訇或满拉主刀切断颈动脉后入控血槽放血。由于回民不吃血制品,所以宰杀控血的地方与拔毛室、成品室相隔甚远。

    (2)拔毛、火燎:必须待血完全控干净后才能拔毛,先拔翅膀和尾部上的羽毛,再拔禽体的羽毛,之后对胴体所存浮毛和手工不能拔去的细小绒毛用火燎取。伊斯兰教徒忌讳吃用高温水浸烫过的禽类,所以这一过程要做到滴水不沾。屠宰程序要求屠宰间、拔毛室在0℃左右低温作业,以保证肉质的鲜嫩。

    (3)去绒毛:火燎后的禽类表皮收敛,毛孔张开便于将断在皮下的毛根取出,用拔毛钳子从颈部逆毛倒拔,将保留在皮肤表面的断根毛、绒毛及污物全部去干净,增加产品的美观感和肉质的原味。

    (4)净膛:取出内脏,以防脏器变质而影响肉的质量。


    3. 胴体检验
         按照检疫标准,对拔毛后胴体色泽好、气味正、光洁鲜亮、胴体完整、放血完全、检疫合格的产品加戴禽类检疫标示,出具《动物产品检疫合格证明》。对水肿、痘疮、化脓、外伤及冷死禽只等不合格产品另作处理。


    4. 存在的问题
    家禽干拔毛的屠宰加工方法,虽然有放血完全,肉质鲜嫩,保持原味的优点,但也存在以下不足之处。
    (1)手工加工工艺落后,效率低下;工人的劳动强度大,产品污染的机会同时增多。
    (2)采取切断颈动脉放血,刀口过大且外露,细菌和其它污物容易进入,影响禽体的冷藏保管。
    (3)拔毛工人群聚同一室内工作,定时清扫前的全旺娱乐毛原地堆放,时有灰尘绒毛飞扬,导致空气不清晰,环境卫生较差,不利于工人及检疫员的身体健康。
     
     
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